Recomendaciones para usar el aceite de oliva en nuestra dieta diaria

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Un exceso de aceite puede hacer menos digestiva una receta, si usamos la cantidad justa resultará saludabe y exquisita.

Se puede cambiar el sabor del aceite de oliva macerándolo con plantas aromáticas, frutas, especias, infusionándolo con otros alimentos como bayas, o triturándolo con frutos secos, plantas aromáticas o frutas. Se puede emulsionar para obtener salsas como la mahonesa, vinagreta, alioli, etc. Se puede añadir a una crema de verduras otorgando textura suave y cremosa. También podemos utilizarlo en caliente proporcionado color, textura crujiente, tanto para freír, saltear, escabechar, asar, confitar y en plancha, recordando que siempre que sea posible debemos añadirlo al final de la cocción para que aporte el máximo de sabor y aroma. Si lo usamos para cocinar a la brasa deberemos añadir un poco de aceite al final cuando los alimentos están casi listos y las brasas son ya escasas.

El aceite de oliva soporta mejor las frituras que otros aceites vegetales, rinde más y resiste una mayor temperatura. Para freír  (inmersión en aceite hirviendo) hay que tener en cuenta que con la temperatura aumenta su volumen por lo que no es recomendable llenar la sartén aunque sí es necesario que sea abundante. Se aconseja emplear aceite limpio pero es posible reutilizarlo varias veces en intervalos de tiempo cortos siempre que se trate de frituras limpias como calabacín, patatas, etc. En todo caso es mejor filtrarlo tras cada uso y hacerlo en caliente.

Un aceite un poco quemado puede aclararse friendo unas hojas de lechuga o unas ramitas de perejil.

Los pescados azules y las harinas degradan el aceite muy fácilmente, por lo que siempre debe desecharse tras su uso.

Al calentarlo el aceite no debe llegar a humear, es importante que alcance una temperatura mínima de 160º y que no exceda los 180-185º para que los alimentos se doren sin quemarse y no absorban aceite.

La temperatura debe mantenerse constante, cuanto mayor sea el alimento menor será la temperatura. Una vez fritos, se escurren y se colocan sobre papel absrbente de cocina para eliminar el aceite sobrante.

Para comprobar la temperatura del aceite usa el truco de los dados de pan:  si se hunden el aceite está todavía frío (150º), si caen y suben lentamente 165ºC es que está calentando,  y si caen y suben rápido ha alcanzado los 175ºC, si no llegan a sumergirse quema demasiado (185ºC).

Conviene elegir aceites dulces y suaves para ensaladas y salsas frías, aromáticos o con mucho sabor para estofados, escabeches y salsas de pescado.

 

 

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