Variedades del aceite de oliva

Cada tipo de aceituna otorga al aceite unos rasgos particulares, conocer las principales permite apreciar el sabor de los mejores aceites de oliva, según el tipo de aceituna:

Arbequina

Resulta un aceite equilibrado y fino, de textura suave y fluida, es muy apreciado, resulta aromático, frutado, fresco, dulce y a la vez algo amargo y picante. Tiene una estabilidad media-baja al enranciamiento. Se recomienda su consumo en crudo.

 Manzanilla

El aceite de manzanilla sevillana o cacereña es muy valorado por su finura y calidad, es de frutos intensos y equilibrados entre dulzor y amargor. Su estabilidad es media-alta por su gran contenido en ácido oleico. Se recomienda para aliños en frío y salsas ligeras, mojos y vinagretas.

Picual

Muy abundante en España y casi única en Jaén, es un aceite intenso con gran amargor, picor y astringencia, es ideal para cocinas complejas y cocciones largas, verduras a la parrilla y carpaccios crudos.

 Cornicabra

Es la segunda variedad más importante y la predominante en Castilla-La Mancha. Su frutado resulta intenso y aromático, es muy estable al enranciamiento y se recomienda sobre todo para pescados y verduras, elaboraciones ligeras, sopas frías (gazpachos, sopas de pepino…),  y aliños.

 Verdial

Muy extendida por el Suroeste de la Península , su aceite es fino de frutado intenso que recuerda a aceitunas, manzanas y almendras. Por su suavidad y poca resistencia al enranciamiento se suele mezclar  con hojiblanca, manzanilla y otras variedades.

 Hojiblanca

Predomina en Sevilla, Cordoba y Málaga. Los aceites son finos pero con cuerpo y personalidad, de sabor fresco y frutado, amargor y picor bien integrados. Se recomienda en crudo y en elaboraciones ligeras, escabeches, encurtidos, rehogados y salteados.   Sea cual sea la aceituna utilizada para obtener un buen aceite hacen falta frutos madurados al sol del verano, carnosos, esponjosos… Se recogen entre Diciembre y Febrero. Las olivas algo verdes dan mejor aceite y las muy maduras peor paladar pero una mayor cantidad. El aceite de oliva virgen se considera el más valioso desde el punto de vista nutricional y gastronómico. En las catas  se valoran atributos como color (van del pajizo al dorado verdoso, según su composición en pigmentos naturales que son clorofila y carotenos), olor (otogado por compustos volátiles) , sabor (depende en parte de los polifenoles, puede ser dulce, con toque picante, sabor a manzana, notas de hierbas…, con paladar fino o basto) y acidez (es la cantidad de ácidos grasos libres y viene determinada por los factores que afectan al cultivo de los olivos, a mayor acidez menor calidad).

Según el grado de acidez

Virgen extra de 0,2 a 0,8º Oliva virgen de cierta calidad ente 1 y 1,5º Aceite virgen corriente de 1,5 a 3,3º Mezcla de aceite de oliva refinado ( 85-90%)  y virgen (15-10% ) de 0,4 – 1º, es la opción más económica pero posee menos cualidades.   El aceite es a la vez alimento y complemento, combina con la mayoría de alimentos, sabores, cocciones y además de aportar sabor y untuosidad a los platos actúa como vehículo de transmisión y amplificación de los sabores. Vale para platos fríos y calientes, dulces, salados…

0 Comentarios

Dejar una respuesta

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Uso de cookies

Utilizamos cookies para mejorar su experiencia y nuestros servicios, analizando la navegación en nuestro sitio web. Si continua navegando, consideramos que acepta su uso. Puede obtener más información pulsando aquí: política de cookies.

ACEPTAR
Aviso de cookies